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Aktuelles von Margaux

Michael Hoffmann, „Koch und Gärtner“ aus Berlin ist Koch des Jahres! 11.10.2010 DER FEINSCHMECKER kürt den Koch des Jahres! Michael Hoffmann, „Koch und Gärtner“ aus Berlin In seinem druckfrisch zur Buchmesse erscheinenden aktuellen Hotel- und Restaurantguide 2011 stellt DER FEINSCHMECKER insgesamt 2600 Adressen für Genießer in Deutschland und im benachbarten Ausland vor. Eine davon ist nur wenige Schritte vom Brandenburger Tor entfernt: das elegante Restaurant „Margaux“ – mit vier von fünf möglichen FEINSCHMECKER-Punkten ausgezeichnet. Und jetzt kommt noch eine Auszeichnung hinzu: Die FEINSCHMECKER-Redaktion kürt Patron und Küchenchef Michael Hoffmann zum Koch des Jahres 2010. Der unter Deutschlands Spitzenköchen begehrte Titel geht damit an einen Meister, der ohne ein finanzstarkes Hotel im Rücken und ohne Mäzene sein hohes kulinarisches Niveau behauptet und mit nicht nachlassender Kreativität an seinem Repertoire feilt. Michael Hoffmann hat auch in wirtschaftlich harten Zeiten einen langen Atem und Durchhaltewillen bewiesen und sich handwerklich beständig weiterentwickelt. Hoffmann ist Jahrgang 1967. Er stammt aus dem hessischen Dillenburg und stand schon als Kind neben seiner Großmutter in der Küche. Nach diversen Stationen (Schweiz, München) kam er 1989 in die „Höhenluft“: Bei Eckart Witzigmann in der Münchner „Aubergine“ wurde Hoffmann zunächst Poissonnier (Fischkoch), später Saucier (Saucenkoch). Weitere Lehrmeister waren Lothar Eiermann („Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“, Zweif- lingen) und Josef Viehhauser („Le Canard“, Hamburg). Mit gerade mal 29 Jahren wurde der Hesse dann Chefkoch des „Haerlin“ in Hamburgs ehrwürdigem Hotel „Vier Jahreszeiten“. 2000 folgte Hoffmann dem Ruf nach Berlin und kocht seitdem im „Margaux“, das er 2003 in Eigenregie übernahm. Michael Hoffmann zeichnet seine Korrespondenz neuerdings mit „Koch & Gärtner“. Denn seit einem guten Jahr beackert er im Umland Berlins einen Gemüsegarten von 2000 Quadratmetern: Hier wächst jedes Kraut und jedes Gemüse, das Hoffmann in höchst raffinierte Kreationen verwandelt. Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art und auch optisch ein Fest ist Hoffmanns großes Gemüsemenü. „Was sich Michael Hoffmann hier aus-gedacht hat, ist ein frisches Kapitel in der Geschichte der Kulinarik, eine kreative grüne Linie, die auch den Freund von Fisch und Fleisch fasziniert“, so das Urteil des FEINSCHMECKERS, der den „Koch des Jahres“ in seiner Dezember-Ausgabe mit einem dreigängigen Menü ausführlich vorstellen wird (die Ausgabe 12/2010 erscheint am 10. November).

F.A.Z.-Gourmetvision Gemüse vom 1.06.2010-17.7.2010 Salat Escabeche & Vogelmiere gehacktes Gelee von geschmorter und geräucherter Paprika Emulsion von Paprika und Vogelmiere auf Meersalz gegarte Schalotten, glacierte Bohnenstreifen mit Bohnenkraut Eis von Vogelmiere --- HAVELLAND Spargel, Kohlrabi, Rhabarber, Hefesauce & Fichtensprossen Spargel, mit Zitrone glaciert, marinierte und cremige Kohlrabi confitierter Rhabarber, marinierte Fichtensprossen und Hefecreme --- Mispeln, Algen & gestockte Schafsmilch mit jungem Lauch geschmorte Mispeln, gewürzt mit getrockneten Algen gestockte Schafsmilch und Mispelsud --- FRÜHLINGSGEMÜSE Textur, Bouillon & Gewürzbrot in Mineralwasser gedünstete Gemüse Texturen und Bouillon von Gemüse gebratenes Gewürzbrot --- Aubergine, Koriander & Topinambur geräucherte Creme von Topinambur gebratene Salatstiele mit Koriander und kandierter Aubergine Korianderemulsion --- Kartoffelsandwich & Kohlasche Confitüre von violetten Kartoffeln, Esspapier von violetten Kartoffeln roh marinierte Kartoffeln mit Gartenkräutern, Gewürzgurkeneierstich, Kräutercreme mit Asche Rübenfond --- Fenchelblüten, Sellerie & Holunder confitierter Stangensellerie mit Vanille und Fenchelholz Fenchelblüten - Eis, Holunderschaum, kandierte Kräuter --- Tomaten - Schaumbrot, kandierte Gemüse & Parmesan luftiges Schaumbrot von eingelegten Tomaten ( Sommer 09 ) mariniertes Gemüse und schwarze Nüsse knuspriger Parmesan 160 Euro (Menu inklusive Aperitif, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee )

vegetarisches Menu VOYAGE DE LEGUMES (Beispiel) 25.5.2010 Gurke, Buttermilch & Gartenkräuter eingelegte Gurke mit Buttermilchcreme - Beinwell, Liebstöckel, Minze, Ackersenf, Süßdolde - Rote Bete - Scone --- Sellerie, Fenchel & Holunder Stangensellerie mit Vanille marinierter Kohlrabi in Rieslingessig Fenchel in Meersalz gegart, Sauerampfer und Holunderblütenschaum --- Beelitzer Spargel, Schnittlauch & Rhabarber mit Zitrone glacierter Spargel geschmorte Salatcreme, confitierter Rhabarber und Arganenöl --- Frühlingsgemüse In Mineralwasser gedünstete Gemüse Texturen und Bouillon von Gemüse gebratenes Gemüsebrot --- Kartoffelsandwich, Kräutercreme & Asche Konfitüre von violetten Kartoffeln marinierte rohe Kartoffeln und Gartenkräuter mit Eierstich - Pimpinelle, Taubnessel, Ackersenf - Rotwein - Rübenjus --- Degustation von Rohmilchkäse Tomatenschaumbrot und kandierte Gemüse --- Le Dessert Voyage kleine Desserts, spielerisch serviert 7Gang € 140; 5Gang € 100; 4Gang € 80